Encontré esta maravillosa recopilación sobre la historia de la cocina desde la edad media, nos hace entender que desde los inicios esta se convertiría en un arte...
Comenzamos este viaje con la historia de la gastronomía en la Edad Media, que es un período fascinante, pero al mismo tiempo poco conocido y rico de prejuicios en torno a él. Le seguirán, Renacimiento, una época donde la ostentación de la mesa alcanzó el punto más alto desde su creación., después el 1600, momento clave en la historia de la cocina que marca la aproximación al sabor natural, sin especias, punto de ruptura con el sabor del pasado. Visitaremos después, la cocina del 1800, hasta nuestros días, pasando también por el autarquismo facista y la importancia de "hacer de la necesidad una virtud". Edad Media
Es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, dal VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible.Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agrodulce, el encanto exótico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agrodulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.
Entre los condimentos, el preferido era el trio queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.
Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompañamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en día, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen insólitos, ma que seguramente apreciarán. La gran parte de los libros de cocina dan sólo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de cocción, etc y es aquí donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos mediavales aquellos platos, que vosotros realizaréis, serán platos históricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.
Atención: entrando en la Edad Media debéis olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta. En compensación redescubriréis alimentos olvidados o sabores que habreis sentido hablar y que valen la pena probar.
Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después deseais además ser precisos debéis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Quaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.
Al lado de cada receta, que les será dada, sea en versión original que actualizada, encontraréis pequeñas anécdotas y noticias históricas de modo de impregnar nuestra receta en el contexto.
Una última consideración: las recetas que los libros de recetas mevievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrática y burguesa. Las recetas que les propondremos no deben sólo hacerles soñar épocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en práctica, ojalá poniendo en escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: así descubriréis que la cocina medieval no es, después de todo, tan lejana.
Recetas de la edad media
1. Menestra d’herbette
Togli le foglia di viete (bietole), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo (prezzemolo), et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale (mortaio), et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.
(TRADUCCION)
Sopa de verduras
INGREDIENTES (para 4 personas):500 gr de hojas de acelga, 100 gr de otras verduras: "borragine"* , espinacas, etc., perejil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y pimienta.
Como primera cosa se debe preparar el caldo de carne. En otra olla se pone a hervir agua con sal para cocer las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, sobre todo si son verduras recogidas de la tierra, como la borragine. Se cuecen por unos minutos, después se cuelan, se estilan bien y se pican muy finas. El perejil y la menta deben ser frescos y crudos. Se lavan, se secan y se pican muy finos. Mientras el caldo de carne hierve, en ese momento se agregan las verduras cocidas, 2 o 3 cucharadas de perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta. Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.
2. Ravioli in tempo di carne
Per fare dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un pocho d’altro caso grasso et una libra di ventrescha di porco grassa overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli et zenzevero; et giongendovi il petto di un cappone pesto sarebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale insieme. Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d’una meza castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso grattato et spetie dolci mescolate insieme. Et simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile.
Ravioles o Marubini a la Martino
Ingredientes(para 4 personas): 2 litros de caldo de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo) o gallina desgrasado con azafrán.
Para el relleno: 200 g. de panceta natural, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 50 g. de caciottina (queso blando del centro de Italia) rallado, 400 g. de pechuga de capón o de faisán o de perdiz previamente cocida, se puede usar también la gallina, si se desea hacer el caldo con esta última, en vez de hacerlo con el capón, 1 cucharada de parmesano rallado, 2 yemas, hierbas cortadas (perejil, 4 o 5 hojas de mejorana (planta herbácea de flores olorosas, de la familia labiadas, usada en medicina como antiespasmódico. SIN: mayorana)), 2 clavos de olor en polvo, media cucharada rasa de jengibre fresco rallado, sal. Para la pasta: 400g. de harina, 4 huevos.
Prepare un buen caldo de carne. Una vez listo, saque la carne que será llevada al horno, y las verduras. Desgráselo y friltrelo. Corte la panceta en cubitos, dórela en la sartén con el aceite, agréguele la pechuga de capón, faisán o de la carne que ha elegido, previamente cocida; muela la carne, agréguele las yemas, los quesos, la sal, las hierbas olorosas, el azafrán y los clavos de olor. Una bien todos los ingredientes y deje reposar la preparación por algunas horas, antes de usarlo. Prepare la pasta con 400 g. de harina y 4 huevos. Estíre la masa bien delgada y corte tiras de más o menos 4 cm de ancho. Sobre las tiras ponga pocos de relleno, a una cierta distancia la una de la otra. Ponga sobre éstas, otra tira, cubriendo de esta manera el relleno, después presione bien con los dedos para que la masa no se abra. Corte con un molde redondo y dentellado de más o menos 3 cm de diámetro, así forma cada raviole. Lleve a ebullición el caldo, agrégue el azafrán y deje en infusión hasta que el líquido adquiere el típico color oro. Coloque nuevamente a hervir el caldo y meta a cocer los ravioles. Están cocidos cuando suben a la superficie del caldo, para mayor seguridad pruebe uno antes de servirlos.
El renacimiento y la cocinaEl punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servizio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el ’500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.
La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido generale suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrareforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.
Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos ácidos y perfumados con miscelas de especias. Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país. Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencièon culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.
La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado. En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, además se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos. En su forma más elaborada, el arte culinario debe atenerse también a la consideración de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su función esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, también porque, aún si el chef es hábil y creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo. En la jeraquía de los adeptos al servicio de la mesa, el chef está mucho después que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde.A las órdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformándose a los gustos del patrón o de sus huéspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, ¡está lo mejor!.
Para nosotros proponer estos platos así ricos y asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todavía más en la edad media el uso del azúcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son más habituados. Es más, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relación a las dosis, dejando un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho más precisas, no dejando márgenes de acción. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminándolos. Suerte que le ha tocado, a menudo, a la espolverada de azúcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que,en una confrontación con la receta original podréis ver cuales son los ingredientes eliminados y eventualmente podréis introducirlos a vuestro gusto.
Recetas del renacimiento
La receta ha sido sacada del libro de Cristóbal de Messisbugo Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale. Este libro, que salió por primera vez en Ferrara en el 1549 póstumo, es, entre los manuales gastronómicos del siglo XVI, el más fantasioso y completo, en grado de darnos una imagen precisa del mundo fastuoso y banquetero de la corte ferrarés. Sobre el origen del autor las opiniones son desacordes: algunos lo identifican como un heredero de una antigua familia ferrarese, otros en cambio,por su singular apellido (del cual tampoco se está de acuerdo debido a la grafía: Messisbugo, Messi Sbugo, Messi detto Sbugo), dicen que fiammingo. Cierto es que trabaja ya, a partir de los primeros decenios del siglo XVI, en calidad de trinchante y de administrador ducal en la corte de los Estensi en Ferrara. Marido de una noble ferrarese y emparentado con algunas ilustres familias de Ferrara, se estinguirá en el 1548, no sin antes haber recibido, del emperador Carlos V, el título de Conde Palatino. El Messisbugo pertenece, por lo tanto, a una clase más elevada de aquella, de la cual pueden ser parte los anónimos autores de los recetarios del siglo XIV-XV, los cuales presumíblemente fueron simples chef. Fue un gentil hombre el que alcanzó el grado de trinchante ducal, no sólo por su pericia en el confeccionar comidas y montar banquetes, sino probablemente también por su conocimiento directo de la vida de la corte, de las exigencias de los señores y de sus huéspedes. Su obra se sitúa idealmente en la mitad del camino, entre los más primitivos textos del inicio del siglo de Maestro Giovane, Celebrino y del Colle y la producción madura de Scappi, de Rossetti y de Cervio, que tomará cuerpo cinquenta años después, casi un puente que une dos mundos tan diversos, sea por la mentalidad que por la profesionalidad. Es, en este sentido en el que se leen sus recetas, por un lado empapado de ecos renacentistas si no medievales y, por el otro, anticipadoras de temáticas que encontrarán una completa confirmación en los años sucesivos y algunas veces en el siglo siguiente.
La obra de Messisbugo se divide en dos partes: la primera está dedicada a los numerosos banquetes que el autor ha organizado, en los veinticinco años que ha trabajado para la corte de Ferrara (1524-1548). Se trata de cenas, almuerzos o fiestas ofrecidas por personajes de la casa de Este, de nobles locales o por el mismo Messisbugo. Los banquetes más importantes se abren, en general, a las nueve de la noche para terminar a las cinco de la mañana, pero pueden también comenzar a la hora del desayuno y terminar en la tarde después de un intermedio teatrale, para después recomenzar en la noche tarde. Algunas fiestas se abren con la representación de una comedia y contínuan con un baile alternando torneos y juegos varios. Los platos son numerosos, pero de menor cantidad respecto a aquellas de otras cortes italianas como, por ejemplo, la romana de Scappi, casi para reflexionar sobre el modesto rol político y las más reducidas dimensiones económicas de la corte ferrarés. En la segunda parte del libro, el autor ilustra además un centenario de recetas consideradas dignas de un gran chef, sin deternerse nunca a describir los platos comunes que, según él, cualquiera podría realizarlos. Las dosis son precisadas con mucho cuidado y son numerosos los platos de una presunta o real derivación francesa y alemana que demuestran el cosmopolitismo de la corte ferrarés.
Tortelleti
Receta original de Cristóbal Messisbugo
A fare dieci piatti di tortelletti grassi d’altra sorte. Piglia il petto d’un cappone allesso, e libbra una e mezza di formaggio duro grattato, e libbra una di formaggio grasso, e libbra una di pancetta di porco allessa, grassa e buona; e pista bene ogni cosa insieme e riponila in un vaso, aggiungendovi poi uova dieci e un poco d’erbe oliose, ben pistate minute con i coltelli, e mezza oncia di cannella, e oncia mezza tra garofani e gengevero e pevere, tanto dell’uno quanto dell’altro; e messederai bene ogni cosa insieme, e ne farai battuto. Poi farai una spoglia sottile, come è detto di sopra nell’altra (n.d.a. nella ricetta precedente); e farai i tuoi tortelletti, piccioli quanto è una nizzola colle gusse o poco più. Poi li porrai a cuocere in buon brodo grasso, giungendovi un poco di zaffarano per dargli il giallo; e li lasciarai bollire per spazio d’un miserere. E poi li imbandirai, ponendogli sopra formaggio duro grattato e cannella e zucchero.
(TRADUCCION)
Ingredientes para 4 personas:
Para el relleno: 400 g de pechuga de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo), 2 cucharadas rasas de parmesano, 80 g de stracchino (queso cremoso de Lombardía), 50 g de panceta de chancho, un puñado de acelga cocida, media cucharadita de canela, 2 clavos de olor en polvo, una pizca de jengibre rallado, 2 huevos, sal. Para la pasta sfoglia: 400 gr. de harina y 4 huevos. Caldo de capón y 2 sobres de azafrán para darle color.
Prepare un buen caldo de capón. Una vez cocido saque la pechuga del capón y dórela en la sartén con la mantequilla. Cueza la acelga, escúrrala muy bien y después córtela. Ponga en la moledora la pechuga de capón, la acelga y la panceta. Agregue, a la preparación, todos los otros ingredientes, teniendo el cuidado de amalgamarlos bien finos para obtener una sustancia homogénea. Estire la pasta muy fina (como para una pasta rellena tipo tortellini) y corte cuadritos de más o menos 3 cm por lado, ponga al medio una pelotita de relleno, una las dos extremidades opuestas formando así un triángulo, junte las otras dos extremidades alrededor del índice para que resulte un tortellino con el foro centrale. Cueza los tortelletti en el caldo, previamente colorado con las dos bolsitas de azafrán. Apenas salgan a la superficie pruébelos, porque los tortelletti se cocen rápidamente y se comen cocidos y compactos. Sírvalos en el caldo acompañados de queso parmesano rallado.
Mantegate
Receta original de Cristóbal Messisbugo
A fare dieci mantegate
Piglia di pignuoli ben netti e mondi libbra una, e pestali nel mortaio; e ne farai come un latte, con oncie 6 d’acqua rosata. Poi pigliarai libbre 3 di farina bianca e torli dieci d’uova e libbra una di zuccaro e libbra mezza di butiro fresco, e di spezie d’ogni sorte oncia una in tutto, e oncia una di levaturo e un poco di sale. Poi pigliarai il latte dei pignuoli, e lo ponerai al fuoco tanto che perda il freddo. E così impastarai ogni cosa insieme, e non bastando l’acqua rosata, gli aggiungerai altra acqua, tanto che la pasta abbia del tenero; e la sbatterai sopra una tavola spazio di due ore. E nello sbattere la pasta, gli anderai ponendo a poco a poco libbra mezza di pignuoli mondi ammaccati. Poi pigliarai due vasi e gli metterai detta pasta dentro, e la farai stare per due ore in loco caldo. Poi batterai per spazio di mezza altr’ora, e fatto questo la compartirai in dieci mantegate, ovvero crescentine, come vuoi dire. Poi piglia libbra mezza di butiro disfatto ed ongi il fondo d’una tiella grande, e pongliela dentro, ed ongi ancora esse di sopra, e poi ponile a cuocere nel forno, che non sia troppo caldo, perché vanno cotte adagio. E cotte che saranno, gli porrai sopra libbra mezza di zuccaro fra tutte. E potriasi fare anche senza spezie.
(TRADUCCION)
Ingredientes para 4 personas:
500 g de harina, 200 g de piñones, 5 dl de leche, 3 gotas de estracto de agua de rosas, 5 huevos, 60 g de azúcar flor, 250 g de mantequilla, 60 g de levadura de cerveza, una pizca de sal, mantequilla para enmantequillar la lata del horno. Desde el momento en que Messisbugo no especifica los perfumes a utilizar, se podría usar un poco de canela en polvo y la ralladura de una naranja. Atención: esta receta prevede que el trabajo para la realización de las mantegate, se ha distribuido en tres días:
1° día:
En la tarde poner a baño los piñones picados en la leche.
2° día:
Filtre la leche, con un paño de algodón limpio, estrujando bien los piñones los cuales molirá y tendrá a parte. Disuelva la levadura en el fuego, con 2 decilitros de leche de los piñones. Ponga la harina ahuecando el centro, agregue en el centro la azúcar, los huevos, la leche tibia con la levadura, las gotas del agua de rosas, la canela y la sal. Mezcle bien todos los ingredientes con la harina, amase por bastante tiempo, más o menos una hora, golpée la masa para hacerla tomar cuerpo, levántela y déjela caer sobre la mesa. Continúe hasta que la masa no se desprende perfectamente de las manos y de la mesa. A este punto, agréguele la mantequilla blanda y casi hecha crema, a la masa incorporándola con los pulgares para lograr su absorción. Cuando se obtiene una masa lisa, se mete en un bol, róciele harina y cúbralo con un paño blanco limpio y déjela eludar en un lugar caliente. Cuando la masa haya eludado al doble de su volumen, perfúmela con la ralladura de la naranja (si se desea) y amásela como se hizo anteriormente, después tirándola con las manos y uniéndola, póngala en el refrigerador por una noche.
3°día:
Enmantequille una lata ancha y ponga los pedazos de masa, a una cierta distancia la una de la otra. Pinte la masa con el huevo batido y meta al horno a fuego moderado hasta que no estén dorados. Un excelente acompañamiento para estos dulces, es la crema inglesa y mucho mejor si es perfumada con naranja.
Bartolome Scappi
De la vida y de la carrera de éste extraordinario chef sabemos sólo aquello que nos esboza en su famoso tratado, el más amplio y completo entre los del siglo IV, un resumen de la gastronomía italiana de la época: L’Opera (la Obra). Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permitía por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer. Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570. Algunos estudiosos sostienen que su origen podría ser boloñés por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una formación venenciana. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habiamos visto, dependiente del papa.
LaObra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante y camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, los alimentos y su conservación, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los enfermos. El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de conocimientos técnicos notables: deberá ser experto en carnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de los diferentes métodos de cocción y de conservación, de los utensilios de la cocina, además de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico de creatividad, rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón. La lectura de laObra nos hace valorar completamente la importancia y la grandeza de este chef, inventor e interprete de la gran cocina italiana del siglo XVI, no sólo porque utiliza los nuevos alimentos traídos desde América, que si se excluye el pavo, todavía estos no aparecían en forma estable en las mesas europeas, sino sobre todo, por el profundo conocimiento de las características de los componentes solos, por los nuevos métodos de cocción y por la originalidad de sus platos. Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas técnicas de preparación que propone soluciones geniales: el uso de un peso para mantener la carne para cocerla bajo el agua; enharinar o apanar el pecho del ternero antes de freirlo; el proteger los faisanes, con el papel untado en manteca, del calor excesivo de la llama; la cocción a baño maría del "zabaione" (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema del huevo con el azúcar y con un poco de marsala u otro vino licoroso); el batir la gelatina con una cucharada de madera y no de fierro, pues podría darle un sabor amargo.
Las recetas son creadas con fantasía e inventiva e, ilustradas con un lenguaje y términos claros y precisos. Con frecuencia Scappi ofrece soluciones alternativas con la variación de un ingrediente, para obtener comidas con características símiles, pero con un gusto final diferente, casi una anticipación de la grande cocina que caracterizará al siguiente siglo. Examinando las recetas contenidas en laObra vemos de inmediato algunos cambios respecto a la cocina medieval, especialmente entre aquellas reservadas a la carne. Ahora prevalecen netamente las preparaciones a base de animales domésticos: pollo, capón, vaca, ternero, carnero, cerdo, mientras los animales de pelo y plumas, en auge en las mesas del siglo anterior, se les da una importancia menor: ciervo, oso, gamo, grulla, cigüeña, pavo real, etc., como testimonio de un giro en las costumbres alimentarias de la aristocracia, cuya alimentación no se basa más en la práctica venatoria, típica de la sociedad medieval o del primer Renacimiento, sino que recoge siempre fuentes renovadas de la cría de animales domésticos. Una grande sección es dedicada a las sopas a base de vegetales, a menudo cocidas en el caldo junto a varias carnes. El aliño base de las sopas es, una vez más, el trío queso, azúcar y canela, tan amigos de la cocina medieval. Las especias están siempre presentes, pero en pequeñas dosis en beneficio al azúcar que, al contrario, continua a ocupar un sitial relevante. Scappi ha disfrutado de una gran fama, siendo su arte reconocida por escritores y chef de la época, sea en Italia que al exterior. Su obra tuvo un suceso vasto y duradero, siendo reimpresa por seis veces hasta la mitad del siglo XVII, cuando la gastronomía italiana resiente, al igual que el país, el declino general, cosa que se refleja en el reemplazado la cocina italiana de los aristócratas, por la francesa. A este grande chef se debe atribuir el mérito de haber enriquecido la cocina italiana de su tiempo, renovándola en manera profunda. No pudo, en cambio, dar un giro completo a esta transformación, por lo tanto, no se puede hablar de una verdadera y propia revolución gastronómica. Su obra es probablemente el eslabón más importante de un sistema culinario que ha alcanzado su máximo desarrollo en el Renacimiento y más que abrir una nueva página de la historia de la cocina, cierra un capítulo: desde este momento en adelante y por un largo tiempo, la cocina italiana no gozará más de la primacía.
Historia de la sopa de manzana
La fruta ha sido siempre ampliamente usada en cocina. Ya desde la Edad Media los textos de cocina ofrocen muchas recetas que preveden el relleno, a base de fruta, de carnes o pastas o para la preparación de sopas. Las sopas están entre las preparaciones a base de fruta más particulares, su origen es muy antiguo, siendo las cremas de frutas en auge ya en la cocina romana. Bartolomé Scappi en la Obra, ha dejado dos recetas de sopas a las manzanas: una de manzanas membrillo y la otra de manzanas appie. Hemos elegido esta última por su simpleza.
Original:
Mondasi le mele appia, spartasi in quattro parti, sopra il tutto sia ben netta in quel sodo che è di dentro, e subito acciò non perda il colore, e sapore, pongasi in un vaso di terra overo di rame con tanta acqua chiara che lo cuopra di tre dita di vantaggio, e zuccaro fino à bastanza, e come ha levato il bollo, mettasi un rametto di finocchio dolce secco, e facciasi cuocere, e non vogliono meno di tre hore di cuocitura, perché vogliono bollire pian piano.
Actualizada:
Ingredientes:
1,5 kg de manzanas reineta, un ramo de hinojo selvático, un tallo de apio y una cebolla pequeña, aceite, sal, pimienta.
Preparación:
Lave cuidadosamente las manzanas, pélelas y sáqueles el corazón. Ponga las cáscaras y los corazones en una olla con agua y hágala hervir a fuego suave. Cuando estén cocidos filtre el caldo y consérvelo. Dore la cebolla y el apio picados, en una sartén con un poco de aceite, después incorpore la panceta cortada en cubitos y hágala dorar (deseándolo puede picar la cebolla, el apio y la panceta juntos para tener una preparación más homogénea y evitar de "sentir" los cubitos de panceta cuando comerá la sopa). Agregue las manzanas, previamente cortadas en pedacitos, y hágalas tomar el sabor. Incorpore una parte del caldo, la rama de hinojo selvático y cueza lentamente hasta que las manzanas tengan el aspecto del puré. Si es necesario, durante la cocción puede agregar el caldo de las manzanas y regular la sal y la pimienta. Esta sopa se sirve bien caliente.
Las buenas maneras de la mesa medieval….. y acuérdate de limpiarte la boca antes de beber del vaso.
Éste es uno de los consejos que en el tardío 1200 un anciano señor daba a un joven que quería figurar entre la alta sociedad de la época. Consejo todavía vigente y que ha pasado indemne el curso de los siglos. De hecho, ya en el Medioevo se codifican una serie de reglas de buena educación en la mesa(considerad que la preparación de la mesa consistía en una tabla con dos caballetes, y dos series de manteles que la cubrían ) .
Por cada comensal se colocaba un cuenco de cerámica o madera envejecida donde se servía la sopa o cualquier otro plato a base de caldo. Un segundo plato llano se metía bajo el cuenco , y podía ser de cerámica o de madera ; en algunos casos se utilizaban platos hechos de un pan especial llamado Mense (de aquí la palabra española "mesa"). Finalmente, se servía una cuchara, y correspondía al comensal traerse un cuchillo. Cada dos personas se colocaba un jarro del que sorber las bebidas. Poner la mesa, como veis, era muy diferente de lo que actualmente definimos como lo mínimo indispensable para poder comer. De hecho nuestro precioso tenedor nace en Venecia en el tardío s.XIV , mientras que el cuchillo se coloca junto a cada comensal sólo a partir del s. XVII.
Finalmente, el mantel ya se conocía y utilizaba, pero era la guinda sólo en la mesa de los más ricos. Con este tipo de preparación, era necesario conocer un mínimo de buenas maneras para no poner a los comensales en un aprieto. En consecuencia, nace asi el llamado "tratado de las buenas costumbres", donde las reglas más importantes eran:
No se puede hablar con la boca llena, y se debe masticar en silencio sin que se vea lo que tienes en la boca
Límpiate la boca antes de beber, para no molestar a tu vecino que se servirá en las mismas copas
No te limpies las manos en la chaqueta o en el mantel, sino en la servilleta o lávalas en el aguamanil.
No te limpies los dientes con el cuchillo y no emitas ningun ruido desagradable que pueda provocar asco a la persona que se sienta junto a tí.
No cojas la ración más grande y no revuelvas en las porciones ya cortadas buscando la más exquisita.
Pon atención en no manchar tu vestido ni el de los demás comensales.
No estropees la servilleta ni la uses para hacer nudos, úsala para limpiarte la boca y las manos.
Estas recomendaciones de buenos modales, que en gran parte se pueden aplicar todavía hoy, nos recuerdan que ciertos comportamientos resultaban desagradables también en el siglo XIII. Las mismas reglas de buena educación vienen descritas en el Menanger de Paris escrito en el S. XIV, donde un marido enseña a su joven esposa a mantener con decoro la casa, a cocinar y a poner la mesa como es debido. Este cuidado por las buenas maneras demuestra por tanto que la Edad Media no es una época donde se preparaban suntuosos banquetes para regocijarse alegremente y para atiborrarse de carne y de caza sin un mínimo de decoro, sino que eran eventos bien codificados, donde el modo de presentarse y de comportarse eran tan importantes como lucir un buen vestido.
Mesas, manteles y banquetes
El uso de equipamientos móviles, desmontables y plegables se remonta al menos hasta el siglo XVIII, incluso la mesa tiene esta característica. Está compuesta de caballetes de sujeción – trípodes- sobre los que se alineaban ejes unidos por travesaños fijados por la parte inferior. Las mesas se recubren siempre con grandes manteles decorativos que testimoniaban el estatus social del propietario de la casa; no era importante embellecer la mesa, pues quedaba cubierta por el mantel, al máximo se decoraban las patas de los caballetes. El éxito de las mesas de caballete duró mucho, debido a su practicidad y adaptabilidad al número de comensales : se podían colocar en forma de L, U o en filas paralelas. Resultaban perfectas para fiestas y convites celebrados en el exterior y que, sobre todo hasta el 1400, representaban ante los hambrientos ojos del pueblo el rito del banquete del Señor.
En las pausas entre uno y otro plato, se entretenía a los comensales con intermedios animados, danzas, representaciones, canciones, pantomimas, espectáculos circenses,... A menudo, se elegía un tema, normalmente mitológico o extraído de la literatura cortés, que inspiraba las sucesiones de los intermedios y de los platos.
La conservación de los alimentos
Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos :
HIELO
AIRE
SAL
HUMO
Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación :
ENFRIAR/ CONGELAR
CURAR
SAZONAR
AHUMAR
Ya en el Medioevo existían , sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depositos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración . Se trataba de locales –llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación , donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban. Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales , eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad : por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año.
Sobre el metodo de escritura
Resulta muy complejo hablar sobre cocina medieval.
En el adjetivo medieval se incluye de hecho toda la evolución de la cocina prácticamente desde la caída de Constantinopla hasta 1400 : es decir, seiscientos años de enormes cambios sociales y culturales en Europa, que han marcado profundamente nuestro modo de comer. Consecuentemente, tratar de la cocina medieval en su totalidad es una empresa titánica; empresa que resulta más ardua ,si cabe , por los motivos siguientes :
el primer motivo, es la falta de escritos hasta aproximadamente el año 1000. Podemos extraer noticias sobre la alimentación a través de otras vías : en los escritos de las abadías encontramos algunas normas sobre el ayuno o la abstinencia de carne en determinados días, pero también la cantidad de alimento consentida a cada comensal y el racionamiento diario. Pensad que a cada fraile, en el día de ayuno, se le permitía "sólo" una libra de pan, una forma de queso, verdura y al menos 6 huevos. Se permitía el consumo de carne bovina o porcina dos veces a la semana, y un consumo semanal de carne de pollo. Y esto en una modesta abadía.
Una sustanciosa nutrición que se mantenía incluso en los días de ayuno (pero sustituyendo la carne, huevos y lácteos, por el pescado). Todo este bien de Dios provenía en gran parte de los campesinos que trabajaban los campos propiedad de los conventos, y que pagaban periódicamente los diezmos a sus propietarios.
el segundo motivo, se debe al método de escritura de las recetas. De hecho, a partir del año 1000 se empieza a escribir sobre cocina. Los primeros en empezar son, como siempre, los monasterios, y especialmente en Francia donde , por ejemplo, santa Ildegarde redacta el primer recetario del período. A éste, siguen otros tentativos, y sólo al final del 1200 se encuentran ya auténticos recetarios de cocina. Recetarios sí, pero comprensibles sólo a los expertos en la materia. De hecho, entonces no existía un sistema de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto, no existía un sistema para definir el calor del fuego ni la temperatura del horno.
En fin, una receta sonaba más o menos así :
Agliata.
Agliata a ogni carne, toy l’aglio e coxilo
sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio
crudo, e una molena de pan, e specie dolçe,
e brodo; e maxena ogni cossa insema e fala
un pocho bolire e dala chalda.
La receta fue escrita en el 1300 por un cocinero veneciano y parece bastante compleja e incomprensible. En epoca moderna se transcribiría así :
AJADA Coge dos cabezas de ajo y cuécelas a las brasas
Coge 5 dientes de ajo crudo, pícalo y mézclalo con miga de pan, dos pellizcos de especias
dulces (canela, nuez moscada y jenjibre) y un vasito de caldo de verdura templado.
Mezcla todo en el recipiente de la batidora.
Pela el ajo asado , mételo en la batidora y tritura muy fino.
Calienta la mezcla y sírvelo caliente, sazonando al final.
Para obtener la receta transcrita, ha sido necesario reproducirla en cocina intentando recrear un sabor que se adaptase a nuestras papilas gustativas, combinando proporciones diversas. En consecuencia, sacar a la luz recetas a partir del siglo XIII , es un trabajo que requiere no sólo paciencia en la traducción, sino que supone una serie infinita de pruebas y degustaciones, que no recrean exactamente los sabores a los que estaban acostumbrados en aquella época, para adaptar las recetas a la época moderna. Espero que os haya interesado esta breve introducción , y que queráis leer todavía algo acerca de este fascinante período.
